一、     外部形态特征

鲟鱼前粗后细，腹部较平，头大平扁，吻长而尖，体表裸露无鳞，外披5行骨板，吻突出呈三角形、歪尾形，上叶发达而上翘，体表裸露无鳞，但披有5行带有尖棘的菱形骨板，躯干部横断面呈五角形，吻突出，呈钝三角形，口小，位于头部腹面，即口下位，口前有4条触须，呈一字形排列，并与口平行。口能伸缩呈管状，口内无齿。鲟鱼眼睛较小，头表面光滑，背鳍位于体后部，接近尾鳍，与臀鳍相对，腹鳍位于背鳍的前方。背部灰褐色，腹部银白。鲟鱼骨骼大部分是软骨，中轴骨骼为一条未骨化的弹性脊索，无椎体，脊索一直延伸到尾鳍上叶。

二、     栖息习性

鲟鱼对水质要求比较严格，喜生活于流水、溶氧量较高，水温偏低，底质为砾石的水环境中。鲟鱼虽是一种大型鱼类，但性情温和，不善跳跃，生活在水体的中下层，属于底栖的亚冷水性鱼类。有“海——河洄游”和“江——河洄游”两种，为溯河洄游产卵鱼类。鲟鱼对外界影响的反应迟钝。养殖中除沿池壁和池底游动外，很少做剧烈活动，消耗在运动中的能量很少，因此，饲养过程中的饲料系数相对较低。

三、     温度适应性

除中华鲟外，大部分鲟鱼品种为亚冷水性环境生存，鲟鱼能承受水温为0-30℃，不同种类略有不同。适宜生长温度为18－25℃，最适生长温度20－23℃，低于7℃或高于26℃时，食欲减退，生长减慢，超过30℃摄食停止，逐渐衰弱而死亡。

四、     溶氧要求

鲟鱼的耗氧率属于顺应型，即水环境溶氧量高时，它的耗氧率也高；随着水中溶氧的下降，其耗氧率也随之下降，一般水中溶氧量应保持在6-8毫克/升，以保证顺利生长。

五、     水质和PH值适应范围

鲟鱼的幼鱼（一般一龄以上）对水环境的适应能力很强，抗病能力也很强。鱼苗阶段对水质要求要高得多，养殖应在高溶氧、低有机物、清新、流动的水中进行。PH一般7-9为宜。

表1  鲟鱼对水质的要求（前苏联的养鲟水质标准）

六、     盐度适应性

鲟鱼不经先期过渡可直接放入4～5‰的含盐水中，5～10小时可增加到6～7‰，24～48小时后即可适应9～10‰的盐水。

七、     食性

鲟幼鱼以底栖无脊椎动物为主要食物，如甲壳动物、摇蚊类和毛翅目幼虫及水丝蚓等一些种类食高等植物的碎屑，藻类和泥沙中的有机质物，在人工养殖条件下，可用人工配合颗粒饲料饲养。鲟鱼的食物惯性很强，拒食不熟悉的食物。如开始时是食用水蚤和水蚯蚓，转食配合饲料时要有一定的驯化时间。

八、     生长特性

鲟鱼的生长速度比较快，通常孵出的水花，经过1个月左右的养殖即可达到7-10厘米。条件合适的情况下，当年早春放养10-15克重的鱼种，经过9-10个月即可养殖成0.75-1千克的商品鱼。

九、     繁殖习性

鲟鱼个体大，寿命长，性成熟晚。大多数鲟鱼在天然环境中性成熟年龄为10年以上，雄鱼比雌鱼早3-4年成熟。施氏鲟成熟年龄一般是雌鱼9-10年，雄鱼7-8年。鲟鱼对产卵场的要求非常严格，它们在自然环境下有时溯河上千公里寻找合适的产卵场，如果雌鱼洄游到产卵场的道路被坝切断，找不到适合的产卵环境，雌鱼的卵泡就会退化吸收。由于人工养殖条件与天然环境差异很大，在人工养殖条件下鲟鱼要达到性腺发育成熟要采用人工调控温度、光照，水流等环境因子，配合生理诱导等技术达到性腺发育成熟。